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          干巴菌

          返回列表 來源:云南省餐飲與美食行業協會
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          瀏覽: 發布日期:2023/5/15 11:42:28【

                                                                                                       

          干巴菌文章來自于:野生干巴菌是上蒼給云南的恩賜,是云南山珍中的翹楚。這個美味像個獨行俠,長相與“打小傘”的其他菌都不同,它就像是松樹下冒出的一簇珊瑚,又像是紅土高原綻放的奇菊。干巴菌文章來自于:野生干巴菌剛出土時呈黃褐色,其形態皺皺巴巴,老熟時變成黑色,表面泛一層白霜,如同在宣紙上渲染的中國水墨畫,墨色或濃或淡。

          干巴菌主要分布在滇中高原,主產地為云南昆明、玉溪、曲靖、楚雄,其次為云南思茅、麗江、保山、大理,此外在貴州西部及四川南部的局部地區有少量分布,其分布區在北緯22°~27°,東經99°~106°,海拔800~2200m,集中在1000~2200m的松林中。

          品質好的干巴菌價格可達到1000元/kg,在7-9月的盛產期其價格一般為豬肉的10~30倍,具有較好市場前景和開發價值。

          干巴菌含有豐富的蛋白質、硫胺素等維生素和鈣等營養成分。干巴菌適合炒食,如青椒干巴菌。

          著名作家汪曾祺是這樣描述干巴菌的:“有一種菌子,中吃不中看,叫作干巴菌。乍一看那樣子,真叫人懷疑:這種東西也能吃?顏色深褐帶綠,有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛、亂七八糟的!可是下點功夫,把草莖松毛擇凈,撕成蟹腿肉粗細的絲,和青辣椒同炒,入口便會使你張目結舌:這東西這么好吃?

          當年在西南聯大專攻古文字學和甲骨學的朱德熙一直難忘干巴菌的美味,他說:“(干巴菌)看樣子真可怕,想不到吃到口里有股子清香味,味很鮮,很好吃?!崩ッ鞯母砂途狭舸嬷髂下摯髮W人的逝水年華和青春印記;汪曾祺與朱德熙在昆明結下的深厚友誼,洋溢著干巴菌的清香滋味,真可謂是菌中歲月、紙上滋味、味中風云。

          因為生長在松林腐土間,干巴菌渾身嵌滿松針、泥垢和腐葉,清洗起來一直是個悖論:反復清洗后淡而味寡,若清洗不徹底,咀嚼時則嘴里有沙,這可是山珍,吐了舍不得,不吐又牙珍,讓人掃興。要想把干巴菌揀擇干凈得耗費許多工夫,這對現代快節奏生活的年輕人來說,要么只有割愛,不吃它了;要么多花點錢,下館子點一盤過過癮;再不就呼朋喚友或一家老小,找個假日驅車到離昆明不算遠的周邊縣城去饕餐一番,飽飽口福。


          干巴菌最常見的吃法是與青辣椒共炒,可以突出表現其山野的、原生態的清雅暗香。青椒得用昆明特有的老品種皺皮青辣椒,不能用其他如長尖椒、牛角椒之類,因為它們的皮質太厚,喧賓奪主;也不能用燈籠辣和小米辣,燈籠辣不辣,小米辣太辣,都不合適。昆明的皺皮青椒,其辣味就像昆明氣候一樣,飄逸瀟灑,微辣清香。其青椒皮薄肉多,與干巴菌配伍,相得益彰,嚼之如韌似脆,口感特佳,別有風味。因為皺皮青椒的“微辣”,使得干巴菌的清香揮發得淋漓盡致,達到菌、椒雙贏的效果。

          火腿青椒干巴菌也是美味佳肴。肥瘦火腿切絲后,先把較肥的火腿煉出油來,加入清油一起上溫;之后把切制好的螺絲椒炒至七成熟,最后放入干巴菌,加入少許鹽巴和味料,略微拌炒即出鍋。

          干巴菌撿洗

          先用小刀把整朵干巴菌的根部泥沙等雜物削干凈,再把干巴菌如掰花朵一般掰成大片(檢查是否還有松針及青草等雜物夾在其中);之后將大片干巳菌用流動的清水迅速沖洗(不能泡在水中清洗);然后把清洗過的干巴菌濾干水(也可以用廚房紙把水吸干),最后把洗凈的干巴菌掰成葵花籽大小形狀備用。


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